Conseils de préparation
Préparer des morilles, c'est tout un art. Vous trouverez sur cette page des idées recettes pour cuisiner nos morilles séchées dans les règles de l'art. J'ajoute régulièrement des recettes, inspirée de recettes traditionnelles françaises, de créations personnelles, ou de suggestions proposées par les personnes cuisinant nos Morilles Sauvages. Vous y trouverez par exemple la fameuse recette des morilles à la crème. Et vous verrez qu'il est facile de réaliser un plat gastronomique, qui impressionnera vos convives.
Avant les recettes, notre philosophie :
Chez Morilles Sauvages, on vit pour la nature. Nous vous encourageons donc à l’expérimenter le plus souvent possible. Partez à la recherche des superbes morilles françaises, lorsque c’est la saison (de février à avril environ). On peut citer comme régions réputées pour la cueillette le Jura, l’Ain ou encore les Pyrénées, par exemple. Découvrir et cuisiner des morilles fraîches est toujours un grand bonheur. Nous encourageons donc la consommation de produits locaux, et de nos belles morilles de France, quand vous en avez l’occasion. Malheureusement, les bons coins sont rares et les quantités limitées. C’est pourquoi, les morilles de feu, déshydratées par mes soins, présentent de nombreux avantages. Elles proviennent d’une nature sauvage et préservée. Vous avez l’assurance d’une qualité irréprochable, sélectionnées avec attention, puis séchées dans la journée. De plus, leur séchage complet permet une longue conservation, vous permettant de les utiliser en de nombreuses occasions, et ce, toute la saison.
De plus, les morilles séchées permettent de réaliser une plus grande variété de plats que les morilles fraîches. Elles concentrent plus d’arômes en séchant, ce qui les rends idéales pour la
réalisation de sauces et de soupes. Réussir des morilles comme un chef étoilé, ou dans un restaurant gastronomique, devient alors à la portée de tous.
Préparation
Conseils de préparation donné par un chef :
Réhydratez les morilles (après les avoir rincées) idéalement entre 6 h et 12 h. Laissez les tremper dans un mélange d'eau et de vin blanc (50/50). Ou dans un mélange d'eau aromatisée avec
du Cognac ou de l'Armagnac.
La présence d'alcool est essentielle, cela exalte le parfum de la morille, et confère à la sauce plus de puissance aromatique.
Une fois le trempage effectué, récupérez les morilles réhydratées (elles ont repris l'aspect de morilles fraîches) et conservez l'eau de trempage. C'est ce mélange qui donnera
toute sa saveur à la sauce.
Attention, ne jamais consommer les morilles crues, même sèches. Sans cuisson, les morilles sont indigestes.
La base de la base : la fameuse sauce aux morilles et à la crème !
Préparez maintenant les morilles réhydratées selon votre recette préférée. Revenues au beurre avec de l'ail et du persil par exemple, pour un plat simple et délicieux.
Je vais vous donner ici mon interprétation de la fameuse sauce aux morilles (gardez la jalousement) :
Faites revenir à feu doux dans du beurre une échalote ou un oignon avec de l'ail. Lorsque ces derniers sont translucides, ajoutez vos morilles réhydratées dans la poêle. Faites les revenir
jusqu'à ce qu'elles aient dégagé leur eau. Augmentez le feu et ajoutez alors l'eau de trempage à hauteur. Laissez réduire. Renouvelez l'opération jusqu’à avoir utilisé toute l'eau de
trempage.
Quand votre sauce est bien réduite et concentrée, baissez le feu au minimum et ajoutez quelques cuillères à soupe de crème fraîche épaisse fermière.
Laissez réduire un tout petit peu et retirez du feu.
Quand la sauce à une belle consistance épaisse, ajoutez une noisette de beurre de baratte demi-sel. Cela enrobe et glace votre sauce, lui donnant un aspect brillant.
Assaisonnez.
Pour finir, laissez infuser une à deux minutes. Servez avec des pâtes fraîches et la viande de votre choix.
Idées recettes ! (miam)
Index des recettes :
- Nouilles soba, légumes d'hiver et Morilles Sauvages
- Oeufs cocotes aux Morilles Sauvages et leur duo de tuiles de comté et jambon cru
- Risotto aux Morilles Sauvages et aux asperges
- Mac & cheese aux Morilles Sauvages, à l'ail confit et au St Nectaire
- Morilles Sauvages géantes farcies au foie gras
- Mont d'Or chaud farcie aux Morilles Sauvages
- suggestions de recettes de nos clients
Recette : nouilles soba, légumes d'hiver et morilles sauvages
Les morilles sauvages que je distribue sont issues de la belle région de Colombie-Britannique dont la capitale, Vancouver, est célèbre pour sa cuisine fusion très influencée par l'Asie. Cette
recette est un petit clin d’œil à cette ville et sa cuisine inventive. Un mariage simple mais fin, entre la saveur boisée des morilles, et le caractère subtil du sarrasin, présent dans les
nouilles soba.
Pour cette recette il vous faut (pour 4-5 personnes) :
- un paquet de nouilles soba de 400 gr (on les trouve assez facilement désormais dans les supermarchés au rayon asiatique, ou encore mieux, dans la plupart des magasins bio)
- Un potimarron
- 2 ou 3 panais
- 2 ou 3 carottes
- échalotes
- ail semoule
- un bocal de 25 gr de morilles sauvages
- un pot de crème fraiche épaisse fermière
- un bocal de châtaignes en conserve
- du vin blanc sec ou demi-sec
Préchauffez votre four à 180 C°. Commencez par éplucher les légumes. Coupez les en cubes et mettez les dans un grand plat allant au four. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre, de
l'ail semoule et enfournez pour 35 min à 180 C° (n'hésitez pas à régulièrement contrôler la cuisson).
Hachez les châtaignes, et faites les torréfier dans un poêle avec du beurre clarifié ou de l'huile végétale.
Pour la sauce aux morilles, préparez une sauce aux morilles à la crème, selon la recette indiquée dans le paragraphe "idée recette" plus haut sur cette page.
Préparez également les nouilles soba comme indiqué sur le paquet.
Enfin, dressez le plat. D'abord les nouilles, puis les légumes rôtis au four. Arrosez de la sauce aux morilles puis ajoutez les châtaignes torréfiées comme touche finale.
Bon appétit !
Oeufs cocottes aux morilles sauvages et leur duo de tuiles de comté et de jambon cru
Revenons vers des contrées plus traditionnelles, avec une recette issue de la gastronomie typiquement française. L’œuf cocotte et les morilles, un mariage des plus heureux, mais qui vous séduira
par sa simplicité de réalisation.
Cette recette est directement inspirée de la recette du grand Alain Ducasse, avec l'ajout personnel des tuiles de jambon et de comté pour apporter une touche réconfortante au cœur de l'hiver.
Les oeufs cocottes Les tuiles
Pour la réalisation des œufs cocottes, vous pouvez vous rendre directement sur le site dont j'ai tiré la recette. Vous avez même une vidéo de réalisation avec un chef :
https://www.academiedugout.fr/recettes/oeufs-cocotte-aux-morilles-ficelle-toastee_8711_2
Le chef a choisi d'ajouter une fricassée de champignons accompagnée d'une compotée d'oignons dans le fond de la verrine. C'est une option gourmande, mais que vous pouvez choisir de passer si vous voulez gagner du temps. Cela reste toutefois un complément agréable à votre recette.
Préparez donc les œufs cocottes comme indiqué sur la page de l'académie du gout. Dans le même temps, attaquez vous à la sauce aux morilles à la crème. Suivez les indications que je vous donne plus haut sur cette page (paragraphe :"la base de la base, la fameuse sauce aux morilles à la crème"). Vous pouvez utiliser du vin jaune pour la réduction de la sauce.
Pour la réalisation des tuiles, ce sont deux recettes très simples qui impressionneront vos convives.
Pour la tuile au comté (vous pouvez remplacer le comté par un fromage à pâte dure de votre choix, mais je vous conseil tout de même de préférer un fromage de terroir au gout
assez typé. Si vous souhaitez monter en gamme, tentez une tuile à base de Salers).
Râpez (avec une râpe, pas avec un micro) entre 100 et 500 gr de fromage, en fonction du nombre de tuiles que vous souhaitez réaliser.
Étalez dans un emporte pièce ou à même la poêle le fromage râpé pour former un cercle. A feu vif, faite colorer la tuile puis retourner la sur l'autre face. Une fois les deux faces bien colorées,
réservez vos tuiles qui durciront en refroidissant.
Pour la tuile de jambon cru, évitez la charcuterie industrielle et privilégiez un jambon idéalement issu du terroir local, et protégé par une AOC, tels que le jambon Noir de Bigorre ou le jambon sec de Corse. C'est bien évidemment plus cher, mais vous préservez un savoir faire et un terroir.
Étalez les tranches de jambon entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C, et disposez sur vos tranches de jambon une seconde plaque de cuisson ou un poids de votre choix pour maintenir vos tranches de jambon bien planes.
Faites cuire environ 10 min en contrôlant la cuisson jusqu’à ce que vos pièces de jambon soit bien sèches et colorées, puis laissez refroidir.
La finalisation et le dressage
Servez vos cocottes dans les verrines ou contenant de votre choix. Au dernier moment, versez la sauce crémeuse aux morilles sur les œufs cocottes, en prenant le soin d'ajouter quelques morilles entières sur les œufs. Ajoutez une tuile de comté et de jambon de chaque coté de la verrine. Enfin, vous pouvez ajouter un peu de ciboulette ciselée ou la partie haute d'un oignon vert pour une touche finale. Bon appétit !
Risotto aux morilles et aux asperges
Avec le printemps qui pointe le bout de son nez, l'arrivée des produits qui l'accompagnent. Notamment de délicieuses asperges fraîchement débarquées sur les étals. C'est aussi en France la saison
des morilles, dans les sous-bois clairs et sur les talus.
Malheureusement pour les non-initiés, les morilles sont de timides trésors, qui se laissent peu facilement découvrir. Il est donc bien rare de tomber dessus par hasard. Impossible d'en récolter
vous même ? Pas de soucis, Morilles Sauvages est là pour ça. Je vous propose un délicieux risotto aux morilles séchées du canada récoltées par mes soins, et quelques pointes d'asperges pour
célébrer l'arrivée du printemps.
C'est en plus un plat simple mais délicieux, qui impressionnera vos convives.
Astuce : Si vous souhaitez ajouter une pointe d'originalité, vous pouvez remplacer le riz par de l'épeautre. C'est original, cela fonctionne très bien en risotto, et donne une saveur de noisette étonnante à votre plat.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Environ 300 g de riz arborio
- Deux belles douzaine d'asperges vertes
- Un pot de 50g de morilles séchées (voir notre boutique en ligne)
- 3 échalotes
- 20 cl de crème fermière biologique
- 15 cl de vin blanc (en plus de celui utilisé pour l'eau de trempage))
- 120 g de Grana Padano (privilégiez toujours l'AOP à une mauvaise copie industrielle)
- environ 75 cl de bouillon de votre choix (végétal ou animal, mais bien corsé)
La réalisation
Préparez vos morilles la veille (ou à défaut quelques heures avant), comme indiqué tout en haut de cette page (onglet "préparation") en les faisant tremper la vieille dans un mélange (50/50) d'eau et de vin blanc. Et en conservant l'eau de trempage !
1 - Épluchez les asperges et faites les cuire environ 7 min dans l'eau bouillante. Réserver les dans l'eau glacée une fois la cuisson terminée.
2 - Récupérer les morilles qui étaient à tremper. Conserver l'eau de trempage. Ajoutez y 750 ml de votre bouillon. L'idéal étant d'arriver à environ 1,5 L au total, après le mélange entre l'eau
de trempage des morilles et le bouillon.
3 - Mettre ce mélange à feu doux pour cuire les morilles pendant une dizaine de minutes. Retirez les morilles et conserver le mélange pour mouiller le riz.
4 - Procédez ensuite comme un risotto classique. Ajoutez les échalotes (et de l'ail éventuellement) dans du beurre ou de l'huile d'olive. Une fois les échalotes translucides, ajoutez le riz
environ 2 min jusqu'a ce qu'il soit nacré. Ajoutez ensuite les 15 cl de vin blanc (j'utilise par exemple un vin jaune du Jura), et attendez jusqu'a son évaporation.
5 - Ajoutez maintenant louche après louche votre mélange d'eau de trempage et de bouillon. Renouvelez à chaque fois que votre louche est évaporée (en général entre 25 et 30 min).
6 - Lorsque vous approchez de la fin de cuisson de votre riz (5 min avant), ajouter les asperges. Ajoutez ensuite les morilles 2 min avant la fin de la cuisson.
7 - En fin de cuisson, ajouter quelques cuillères de crèmes fraîches à votre guise, le Grano padano, sel et poivre. Éventuellement quelques épices (muscade, paprika...).
Bon appétit !
Mac&Cheese aux Morilles Sauvages, à l'ail confit et St Nectaire
C'est un mariage qu'on vous propose pour cette recette. Entre une recette traditionnelle nord-américaine, le Mac & cheese, les morilles sauvages, et un fromage de notre terroir, le St Nectaire. Avec l'hiver qui pointe le bout de son nez, c'est un plat riche et réconfortant qui ravira vos papilles. La puissance de la morilles, la rondeur de la sauce au fromage, relevée par une pointe d'ail roti... Le plus dur sera de ne pas se resservir.
Si la saveur corsée du St Nectaire vous effraie un peu, vous pouvez toujours le remplacer par un fromage avec moins de caractère, tel qu'un bon gruyère ou de la tomme fraîche. Voir un Bleue crémeux comme la fourme d'Ambert pour un plat plus audacieux.
Les ingrédients pour 5-6 personnes :
- 500 gr de pâtes type macaroni
- 250 gr de St Nectaire AOP au lait cru
- Une tête d'ail
-
De l'huile d'olive
- persil
Pour la béchamel
- beurre fermier
- farine
- Lait entier (ou cru)
- Vin blanc sec (un demi-verre)
- 2 gousses d'ail
- moutarde
- 50 gr de morilles séchées
- muscade, paprika, piment d'espelette
- Thym et sauge
N'oubliez pas de réhydrater les morilles entre 6 et 12 h à l'avance pour un gout plus prononcé. Réhydratez les, pour cette recette, dans 1/2 litre de lait entier fermier.
Pour l'ail confit
Épluchez les différentes gousses d'ail de la tête d'ail. Faites chauffer à feu moyen suffisamment d'huile d'olive pour recouvrir entièrement les têtes
d'ail.
Plongez les dans l'huile durant 45 min jusqu’à ce qu'elles soient bien confites.
Retirez les tête d'ail. Réservez.
Conservez cette huile parfumée à l'ail pour d'autres recettes, ou pour accompagner une salade.
Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, puis réservez.
Pour la béchamel, faites revenir 50 gr de beurre avec deux gousses d'ail emincées, une cuillère de moutarde, de la sauge et du thym et les morilles préalablement égouttées
(conservez le lait de trempage pour la sauce !) 4 à 5 min.
Retirez les morilles de la poêle tout en conservant tout le reste. Ajoutez y les 50 gr de farine pour réaliser un roux. Délayez avec le demi verre de vin blanc, puis le lait qui a servi au
trempage des morilles, petit à petit.
Remuez jusqu’à épaississement de la sauce.
Ajoutez une pointe de couteau de muscade, paprika et piment d’Espelette, sel et poivre.
Rajoutez à nouveau les morilles.
Puis les pâtes cuites.
Ajoutez 200 gr de St Nectaire râpé grossièrement (réservez 50 gr pour gratiner).
Ajoutez l'ail confit mixé à la préparation.
Transvasez le mélange dans un grand plat allant au four. Rajoutez le St Nectaire sur le dessus et faites gratiner au four sur mode grill pendant 5 à7 min.
Ajoutez un peu de persil haché avant de déguster.
Bon appétit
Morilles Sauvages géantes farcies au foie gras
Pour les fêtes, ou toute autre occasion de repas de choix, impressionnez vos invités avec cette recette élégante, et pourtant simple à réalisez. Pour cette recette,
il est important d'utiliser des morilles de grande taille, afin de les farcir facilement, et d'avoir une superbe présentation dans l'assiette. Les morilles de feu canadienne étant
particulièrement grande, je dispose d'une gamme de morilles géante. En cas d'indisponibilité sur la boutique de Morilles Sauvages, n'hésitez pas à m'envoyer un mail sur arnoulmateo@yahoo.fr pour
des morilles géantes, que je me ferais une joie de préparez pour vous.
Présentez ces morilles au foie gras en entrée, avec deux morilles de grande taille par convive.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 8 morilles géantes à farcir de chez Morilles Sauvages
- 100 gr de terrine de foie gras (privilégiez un foie gras local, de petit élevage artisanal, élevé en plein air et gavé à la main)
-
un bon vin blanc demi-sec
Pour la sauce :
- 1 échalotes
- crème fraiche épaisse bio
- beurre fermier
- sel/poivre
Réhydratez
les 8 morilles géantes dans de l’eau et un verre de vin blanc (vous pouvez remplacer le vin blanc par un peu de liqueur si vous le souhaitez : calvados, cognac, etc…) pour au moins 6 h.
Réservez.
Après les avoir fait tremper, récupérez les morilles. Gardez impérativement le jus de trempage qui concentre tout l’arôme des morilles. Ajoutez une cuillère à soupe de fond de veau dans l’eau de
trempage (optionnel). Essorez délicatement vos morilles. Séchez-les éventuellement sur du papier absorbant.
Ajoutez une noix de beurre et un peu d’huile neutre dans une poêle. Faites revenir les échalotes environ 2 min. Ajouter les morilles et faites-les revenir à feu moyen pendant 2 min, en les
retournant pour les faire cuire des deux côtés. Verser une louche de d’eau de trempage et faite réduire à feu doux, jusqu’à ce que le jus ait presque complètement réduit (5 à 10 min). Puis
rajouter le reste de l’eau de trempage. Couvrez la poêle et faite revenir encore 5 min. Interrompez le feu, récupérez les morilles uniquement.
Hors du feu, laissez refroidir les morilles. Une fois bien refroidies, fourrez-les avec des cubes de foie gras. Remettez la sauce sur le feu. Lorsque le jus de trempage est bien réduit et semble
concentré, remettez les morilles dans la sauce, 2 à 3 min. Quand la sauce à atteint la consistance désirée, ajoutez deux belles cuillères à soupe de crème. Ajoutez également une noix de beurre
pour rendre la sauce brillante. Mélangez. Salez et poivrez.
C’est prêt à servir.
Mont d'Or chaud farci aux Morilles Sauvages
C’est l’hiver, la saison des raclettes, fondues, et autres plats réconfortants à base de fromage… Alors, chez Morilles Sauvages, je me suis dit que c’était le bon moment pour mettre en valeur les beaux fromages de notre terroir, et de les sublimer avec des morilles de feu au goût puissant et intense.
Avec les températures négatives et le froid mordant, vous rêvez d'un Mont d'Or coulant, des patates dorées au four, le parfum intense des sous-bois, le goût profond et subtil du vin jaune du Jura ???
On a ce qu'il vous faut ;)
Voici donc une recette de Mont d’or chaud, simple à réaliser, et délicieusement sublimé par des Morilles Sauvages.
Liste d’ingrédients :
- 25 gr de Morilles Sauvages séchées
- Vin jaune du Jura (ses notes boisées et épicées se marieront parfaitement avec la rondeur du Mont d’Or venant de la Franche-Comté voisine).
- Un Mont d’Or AOP au lait cru
- échalotes
- Ail
- Beurre
- Pommes de terre de petit diamètre (type grenailles)
- Romarin et sauge
La
veille, (ou au minimum 6 h avant), faire tremper les morilles dans de l’eau avec un verre de vin jaune.
Préparez les pommes de terre. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez les pommes de terre dans un saladier avec de l’huile d’olive, du gros sel, du poivre, du romarin et de la sauge. Enfournez les
dans un plat, environ 30 min, en les retournant de temps en temps. (Le temps de cuisson peut varier en fonction du diamètre et du type de pomme de terre utilisé).
Pendant ce temps-là, retirez les morilles en conservant bien le jus de trempage. Faites revenir dans du beurre les échalotes et l’ail pendant 2-3 min, puis ajoutez les morilles. Laissez-les
revenir quelques minutes avant d’ajouter les jus de trempage des morilles. Faites réduire 5 à 10 min jusqu’à ce que le jus soit en grande partie évaporé. Salez et poivrer.
Taillez les morilles en morceau. Coupez le Mont d’Or en deux, et verser les morilles taillées et la sauce. Conservez quelques morilles entières que vous ajouterez sur le dessus du fromage.
Enfournez le 10 min au four chaud. Une fois bien fondant, il n’y a plus qu’a déguster, en trempant les pommes de terre chaude directement dans le fromage.
Bon appétit.
Suggestions de recettes de nos clients
Ramen : soba, morilles sauvages, poireaux brûlés, jaune d'oeufs confit au soja et champignons marinés.
Cette recette nous est proposée par une de nos cliente fidèle, Farah, grande amoureuse de bon vin et de cuisine bistronomique.
C'est une recette d'inspiration japonaise, avec la saveur "Umami" des morilles qui amènent de la rondeur et la profondeur au bouillon.
Nous nous contenterons de vous proposer cette recettes comme une suggestion, sans le détail complet des différentes étapes. Ce sera donc pour les plus expérimentés d'entre vous.
Réalisez un bouillon bien corsé de légumes et champignons, avec l'eau de réhydratation des morilles, jusqu’à obtenir une belle réduction bien colorée. Vous pouvez ajouter des flocons de bonite
séchée (Katsuobushi) pour un parfum plus profond et intense.
Réalisez à part vos poireaux brûlés (https://www.cestmafournee.com/2020/11/poireau-brule-vinaigrette-aux-agrumes.html) et le jaune d'oeuf confit au soja
(https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/la-chronique-cuisine-d-elvira-masson/jaunes-d-oeufs-marines-dans-la-sauce-soja-la-nouvelle-obsession-culinaire-3506349) puis les nouilles
soba.
Pour le dressage, ajoutez les nouilles dans le bouillon, quelques belles morilles cuites dans le bouillon, des champignons frais, les œufs confit, les poireaux brûlés, des légumes en tout genre,
du Katsuobushi ou des algues séchées (du nori par exemple) et dégustez bien chaud !
Bon appétit, et merci à Farah !
Risotto aux morilles sauvages et aux cèpes.
Voici les détails, pour une recette réconfortante, et riche en champignons !
0. Faire un bouillon de légumes (la veille idéalement pour qu’il infuse bien). Réhydrater les morilles et les cèpes de manière séparée avec de l’eau chaude, puis réintroduire les jus obtenu dans le bouillon.
Buon appetito !